火事が握りずしのルーツ？ 時代と共にスタイルも多彩に。

実は、寿司の起源は日本ではありません。一説によれば、1200年前頃に東南アジアに生まれ、中国経由で日本に伝わったといわれています。

といっても、当時の寿司はいわゆる「握り」ではなく、魚を米と一緒に漬け込んで発酵させた保存食でした。「熟れずし」といい、米は食べずに、酸っぱくなった魚だけを食べました。近江の郷土食で有名な「フナずし」は、「熟れずし」の代表的なものです。安土桃山時代になると、発酵した米の部分も食べるようになり、「飯ずし」が誕生。やがてそれは、箱に詰めた飯の上に魚の身を置いて押す「箱ずし」へと発展しました。

町民文化が花開いた江戸時代、「箱ずし」はひとつの食のスタイルとして流行しました。天明6年（1786）の喜多川歌麿作「絵本江戸爵」には、日本橋の往来で「箱ずし」を売る屋台が描かれています。「サテ、どれにしようかしら」と、屋台をのぞき込んで品定めする姿。まさしく現代のファストフード同様、ポピュラーな存在であったことがわかります。

それでは、「握りずし」はいつ頃登場したのでしょうか。これには諸説あり、明暦3年（1657）の大火いわゆる振袖火事の際に炊き出しとして登場した、延宝年間（1673～1681）に松本善甫という医者が考案した、文化年間（1804～1818）深川の「松がすし」という店がつくった…などの説があります。「本当の話」かは定かではないものの、はっきりとした記録が残っていないことこそ、庶民の味として生まれ、発展してきた証ともいえます。とりわけ火事の炊き出しがルーツという説は、いかにも江戸っ子が生んだ食文化という思いを抱かせます。もちろん、恵まれた漁場である江戸湾という地の利も、握りずしが発展した理由のひとつに挙げられるでしょう。

ひと頃はお寿司屋さんといえば高級なイメージで語られがちでしたが、最近ではランチメニューを用意するなど気軽に入れる店も増えています。時代はめぐり、寿司はますます身近な存在になってきたようです。